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一、
; l; c# U( J5 C3 ]& G" |1.买来青鱼，切成鱼片。
% D) e l' U, H, s0 V2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） K! s% [) U) A& x6 E, b6 ~
3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。
" {1 M, W4 ]3 n; j. L9 U3 |+ a4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 , w, ]( ^ j3 V( v1 ^
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 9 t7 p+ G9 i" U" l) j
6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 ( K! |5 M1 E2 d$ ^
二、 9 J( }" F9 t# |/ X9 l+ k" p
原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)
( T, ^! \1 P/ o6 X或Tilapia(罗非鱼)
/ f; [/ J* [/ \或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)
2 |, K* k- C$ u3 X. ~4 \1 D1 m% j一条 % ^5 V& E$ f# ?
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
) s2 q6 A( R" t" Z8 G0 C调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量
. b: h: | N6 Q" ^豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 $ \( Y7 R& Q v& w1 F7 c: `: m
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
5 P6 N1 x- g% o! U- Y另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
& @$ L% ~2 {' [9 W# A& h( T做法：
* \, U8 F2 Y" G5 Q/ q- ~4 l. X1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
. x/ v7 X. Z6 v+ B2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。! o5 a. Q2 h) Z8 _4 [) b
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 . c) B' s! j0 y8 Z
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
6 P$ j* A/ R9 g# m" ]! \5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! + R; P- S' I4 K+ j' M- u
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发表于 2009-6-12 16:29
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发表于 2009-6-12 17:01
