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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 }1 o3 Z1 y3 f: i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 Q* J5 q2 Z7 m0 |5 A0 T
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1.牛肉切块:0 [9 y. l/ a3 F% o
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( R3 K+ J8 {1 @9 S
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& [ y' w3 X3 l& m2 f8 e+ T
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9 `( r" d5 m- U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 `* d; H6 x' k5 P; Y
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8. 还有若干技巧:4 ~( Q, z+ |. A7 g, K/ V F: X! K2 a
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, [( \0 h- l* f+ U9 a' ?+ v5 m' V(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, D' }" e$ L, f9 a: G2 C
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 e% Z3 u) s4 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;, ]: i6 |* r. u8 F$ K# q) ]6 N
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 M( C7 j" a4 G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. _6 W8 M, ?$ M, ?; J0 f( {% q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 f; k. y8 ~8 u* [介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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