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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ O1 X3 e9 @1 z7 d3 D6 q4 \- `
0 M9 C" X% H4 C( [因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# e1 X' N* S. q& O
& e$ q% ?# Y* j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ h" X* x% o6 Y, V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 [# A# w* \/ ~$ l* a
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3. 调料如下:8 _; p4 _: O" `: ^. _5 c* w j
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* Z- |; s7 f( f- w. g1 d' ?
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& r; }) x; W4 ?' v; L1 W0 m0 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& \1 A7 F& w, w+ F
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% q0 Y/ a9 w" ~1 F
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8. 还有若干技巧:
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2 p E- q9 z) l% h4 O) T/ O7 A B' j9 [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ L# |- |5 H6 k7 T3 Y4 |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
9 X: R8 M4 b: s3 p(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: Z. u0 \5 s/ Q R0 j. F( X# F2 O: p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& \% Z! w8 Q1 l: y# t) p1 `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
y; P2 L+ V( W, ^6 @1 ]4 q* V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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