【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

9 x- Z, T1 k6 ]3 ~- ^9 n4 I0 k% L       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
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" R( h: i( c9 H. k: f$ Y1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

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5 q0 J( g" e  b: S" u$ p2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
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3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

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  Q( \3 Y" G0 q4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
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: D6 X+ h1 S% ~: U% V. p5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
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9 {' j- f; m  |# j4 u  }4 ~2 N6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
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- j  e# o: W5 D  y5 e/ @7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
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- T: q- A" `1 J  o8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
. t% ]7 N9 o. K6 g! A# b有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
' h# S4 W4 V% R% g6 D; b- A% {. J杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

/ b1 Y; c( ~. X. O3 R0 M用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

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      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

$ U* `+ Q, I0 ~2 s. o1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
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4 h1 I. e7 x5 [' b2.这个简单，放入水里，煮.......
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

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  m; P+ g$ y" |. \/ |4 ^* ?7 a1 j* T4. 晾凉或者冰镇都可以......


4 L1 ~& K3 R# i! R  Y+ M7 q5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
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xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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; @; }& q! g" |& s* p2 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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4 w. h8 Z6 U" c; R* f6 `5 o1.牛肉切块：

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" a  F7 L, p) N3 u, y4 T2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：

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* v* ~( \, t+ S& s/ T4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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0 `0 ~4 d+ p0 z+ c& G6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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  a+ A" m! w) d  l7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; |6 m% Q! r% A) G; D! X（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
0 v0 E1 ~+ x2 M7 r* {4 e; s0 y$ Y2 M（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
! k0 F# `) J) Q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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& w- b( n. h  Y/ Z0 h7 F+ p( B9 O介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......