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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : y9 W+ S- H6 t1 T# b
! W9 o2 ~+ C: k+ I; k4 Z" k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 k- r7 J4 ?7 Y: z
9 M+ @: B5 i4 G! _+ n/ f* f最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:0 \0 ~! U6 F' c4 _) Q
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, M8 N" l7 H7 i2 Q' ~1 q5 j5 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:, t% }1 n: X5 v. |/ l
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! Q4 ?5 o: t# Z" I# Y( M+ C4 ~! u+ {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ?" E/ u3 I% P0 g; l
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 p$ S) C0 M. t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 [6 o% ?, S% F, M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( I) m; n/ ~& O: S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 w/ q' b j% y; @- c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; K$ H; }) q+ z! U2 O3 E) m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! m7 ^* F7 y- ~1 ]2 G6 e y# V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 n: H5 X" w4 \3 J
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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