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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, c; D5 ~! v4 S6 X5 e# d. ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ A/ ^8 L) U0 F. p+ u! u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:6 |& ?8 P1 Z5 e; ]
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , e1 y5 \; e( u8 s
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3. 调料如下:
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" s1 V1 B& \. m" a$ r4 x4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! r$ _$ R5 u4 l5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 ^/ t3 n! u3 N4 z: w& X+ E4 I. p& Y
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J% t9 X K! m$ H+ D. r: c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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# P( a K! j8 c% _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( G0 t) k0 N) b6 `0 A: j8. 还有若干技巧:" K# |7 @( @$ d. p8 G4 k8 d/ X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) _3 q' ?6 ]( x( Q4 {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& X- \' s) n! j; o* D$ C( F- t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ _/ g! a3 k9 T5 D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: D7 u) V& M" b: n
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ ~' x2 V6 h0 z1 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, x% i T5 O4 t+ O v( `6 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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