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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " }$ u, z# u4 S8 q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - B3 a% G% {/ I; c& p t$ i C
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: C* Z- h1 _0 t3. 调料如下:
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1 H# ~5 y: a, e) t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 m; n# L: B- l/ T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) a: b, b/ ]" [3 B$ I5 j8 ?
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' \ H, r$ G0 }1 v& x% \- Z0 r7 u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 \3 x5 d2 O3 P% e {! q- P
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8. 还有若干技巧:
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) F/ o3 ], Y/ A4 v& Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; m3 U; v6 w) @! [* q: J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ Y/ _$ t3 f. x& s# m8 b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
8 |! `7 [9 v3 ]$ \8 V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 H* y% y; g3 ]* C$ B9 P
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: p' w0 g& t5 w3 R# |6 H+ z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ k7 f# z- D8 z# l
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" T- L7 f Z+ X1 _. K3 H介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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