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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' o, m/ h; Z: o0 O; [8 Z h% e% s8 H' U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, t7 I; p, p7 J
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3 b, c+ j' ~& d! s( L) ~3 X( P) O1.牛肉切块:
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; v1 a. C3 x) ?, e) J& m& F+ t, N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ X5 V5 |' Y; W' M3. 调料如下:1 [( n9 j/ L, U2 |( O
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ _1 W# c4 q. \
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, v; @7 j% `7 C- K9 Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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, B Q3 [% G" T. y6 `( c6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 C% k3 J {6 G( L' R7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' F5 k8 ~2 V7 _& g) P; e
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) X5 T; v2 v7 R8 i8. 还有若干技巧:3 `; y* _% ]3 R7 p) r( F) ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* l# [0 s) i) g$ {(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
: Z1 V$ i5 e' _9 J. @% X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 @2 q% o( m/ Q0 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) Z. {2 ]5 z X: }3 r
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 d3 F* i6 `9 [. m+ Y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 {6 T1 @! P+ R介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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